Für die Cidre-Liebhaber unter euch / Pour ceux qui aiment bien le cidre

Anders als von vielen vermutet, wird in meiner neuen Heimat nicht nur Rotwein getrunken, sondern auch eine Flasche Cidre darf bei vielen gerichten nicht fehlen. Ich habe zwar auch hier meine Gewohnheit nicht geändert, d.h. tagsüber gibt es keinen Alkohol, umso erstaunter war ich, als ich in der Mensa kleine Rotweinflaschen sah, die dort zum Verkauf angeboten wurden. Welcher normale Mensch, soll danach noch einer Vorlesung folgen können ?

Obwohl ... ich habe gehört, dass es nach ein paar Gläschen leichter fallen soll, Französisch zu sprechen - habe ich selbst natürlich noch nicht ausprobiert :-).

Für die Cidre-Liebhaber bzw. solche, die es noch werden wollen:

Wie wird Cidre hergestellt?

Nach der Ernte werden die Äpfel gewaschen, wobei angefaultes, wurmstichiges oder schorfbefallenes Obst aussortiert wird. Es ist nämlich nur ein Gerücht, daß gerade die faulen Äpfel den Geschmack abrunden, im Gegenteil, sie machen den Wein krank.
Nach dem Waschen werden die Früchte in einer speziellen Obstmühle zerkleinert, damit die Saftausbeute beim Pressen möglichst hoch wird. Anschließend wird der Saft in Fässer geleitet, in denen unter Luftabschluß die Gärung stattfinden kann. Heute kaum noch im Einsatz sind Eichenfässer, da ihre Reinigung mit viel Aufwand verbunden ist. Weniger romantisch, aber praktischer, sind Gärgefäße aus Stahl oder Kunststoff.
Hefen vergären nun den Zucker zu Alkohol und Kohlensäure. Meistens werden Hefen zugesetzt, aber auch auf die vorhandenen natürlichen Hefen ist Verlaß. Der Hefezusatz hat den Vorteil, daß sich die Gärung besser steuern läßt.
Die französischen Äpfel enthalten verhältnismäßig wenig Stickstoff, den die Hefen für ihren Stoffwechsel brauchen. Die Gärung geht daher nur sehr langsam vor sich. Läßt man ihn durchgären, braucht der Cidre dafür etwa drei Monate. Zum Vergleich: Der hessische Apfelwein ist in der Hälfte der Zeit fertig. Der langsame Gärprozeß hat zur Folge, daß viel Kohlensäure im Cidre gelöst bleibt. Das leichte Moussieren ist ja auch eine typische Eigenart des Cidre. Eine relativ niedrige Temperatur sorgt mit für die langsame Gärung und dafür, daß der Wein nicht essigstichig wird.
Die Industrie hält die Gärtanks unter kontrollierter Kühlung, anfangs bei einer Temperatur von etwa 18°C, später bei 10 bis 12°C.
Während der Gärung haben sich die schweren Trubstoffe und die Hefen unten als Depot abgesetzt, die leichten oben einen braunen Hut gebildet. Um den Wein von den Trubstoffen zu trennen, wird jetzt "abgestochen", das heißt, der Wein wird zwischen den Trubstoffen mit einem Schlauch abgezogen. Im Großbetrieb wird der Wein durch Zentrifugieren und Filtrieren geklärt. Nach der Klärung erfolgt die Reifung, bei der auch ein leichtes Nachgären stattfindet. Die Reifezeit kann Wochen bis Monate in Anspruch nehmen.

Cidre-Schnaps

Aus Cidre brennt man in der Bretagne einen Schnaps, der hier je nach Gegend "Goutte" oder "Lambig" oder "Lagout sistr" genannt wird, wenn man ihn nicht mit dem Spitznamen "Louarn kamm" (hinkender Fuchs) bezeichnet und der seinem normannischen Nachbarn, dem Calvados, in nichts nachsteht.

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Pour ceux qui aiment bien le Cidre – La Production de Cidre

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